Siyez Unu ile Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi (Adım Adım)

Siyez, Anadolu’da binlerce yıldır yetiştirilen ve bugünkü buğdayın atası sayılan eski bir buğday türü. Unuyla yapılan ekmek koyu renkli, yoğun ve karakterli olur. Ama siyez hamuru, alıştığımız buğday hamurundan farklı davranır. Bu tarifte evde ekşi mayalı siyez ekmeğini adım adım ve siyeze özel püf noktalarıyla anlatıyoruz.

Başlamadan önce: Siyez hamuru neden farklı?

Siyez unu buğday ununa göre daha az esnek bir hamur verir. Hamur fazla gerilmez, çok yoğurulursa kolayca dağılır. Bu yüzden:

– Suyu azar azar ekleyin. Hamuru bir anda fazla sulandırmak, siyezde toparlanması zor bir hamur demek.

– Az yoğurun, çok bekletin. Siyezde uzun dinlenme, yoğurmanın yaptığı işi yapar.

– İlk denemede karıştırabilirsiniz. Unun bir kısmını tam buğday unuyla değiştirerek başlamak işinizi kolaylaştırır.

Malzemeler (1 orta boy ekmek)

– 500 g Evirgen Tam Siyez Unu

– 330 ile 360 g ılık su (330 g ile başlayın, gerekirse ekleyin)

– 100 g aktif ekşi maya

– 10 g tuz

Ekşi mayanız yoksa önce bir ekşi maya hazırlamanız gerekir. Mayanın aktif olması için kullanmadan 4 ile 8 saat önce un ve suyla besleyin. Kabarmış ve kabarcıklı olduğunda kullanıma hazırdır.

Adım adım yapılışı

1. Unu ve suyu karıştırın (30 dakika dinlenme)

Siyez ununu 330 g suyla bir kapta karıştırın, kuru un kalmasın. Üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin. Bu bekleme unun suyu almasını sağlar ve hamuru sonradan daha kolay çalışılır hale getirir.

2. Mayayı ve tuzu ekleyin

Ekşi mayayı hamura ekleyip ıslak elle sıkıştırarak yedirin. Ardından tuzu serpip aynı şekilde hamura yedirin. Hamur çok sıkı geliyorsa kalan suyu azar azar ekleyin.

3. Katlayarak dinlendirin (yaklaşık 3 ile 4 saat)

İlk 2 saat boyunca her 30 dakikada bir hamuru katlayın: Islak elle kabın bir kenarından tutup kaldırın, ortaya katlayın. Kabı çevirip dört kenar için tekrarlayın. Siyez hamurunda sert yoğurma yerine bu nazik katlamalar yeterli. Sonra hamuru örtüp oda sıcaklığında kabarmaya bırakın. Hacmi yaklaşık yarı yarıya arttığında hazırdır.

4. Şekil verin

Hamuru hafif unlanmış tezgaha alın. Kenarlarını ortaya doğru katlayarak yuvarlak ya da oval bir şekil verin. Unlanmış bir mayalama sepetine veya bezle kaplı bir kaba, düzgün yüzü alta gelecek şekilde yerleştirin.

5. Gece boyu buzdolabında bekletin (8 ile 12 saat)

Üzerini örtüp buzdolabına koyun. Soğukta yavaş mayalanma ekmeğe daha derin bir tat verir ve hamuru kesmeyi kolaylaştırır.

6. Pişirin

Fırını, içinde kapaklı döküm tencere ile 250 dereceye ısıtın. Hamuru yağlı kağıdın üzerine ters çevirin, üstüne jiletle bir çizik atın. Tencereye koyup kapağını kapatın, 20 dakika pişirin. Ardından kapağı açın, ısıyı 230 dereceye düşürün ve kabuk koyu kahverengi olana kadar 20 ile 25 dakika daha pişirin.

7. Soğumasını bekleyin

Ekmeği tel ızgarada en az 1 saat soğutun. Sıcakken kesilen ekşi mayalı ekmeğin içi hamurumsu kalır. Sabırlı olun, beklemeye değer.

Sık yapılan hatalar

– Hamur yayılıp yassı kaldıysa: Su fazla gelmiş ya da hamur çok uzun kabarmış olabilir. Bir sonraki denemede suyu azaltın.

– Ekmek çok sert ve tıknaz olduysa: Mayanız yeterince aktif değildi ya da kabarma süresi kısa kaldı.

– İçi hamur kaldıysa: Ekmek tam soğumadan kesilmiş ya da pişirme süresi kısa kalmış olabilir.

Siyez unuyla başka neler yapılır?

Ekmeğin yanında pide, bazlama, kurabiye ve kek de yapabilirsiniz. Dilerseniz siyez ununu tam buğday unuyla karıştırarak farklı oranlar deneyebilirsiniz.

Evde yapacak vaktiniz yoksa

Biz de aynı unla, ekşi mayamızı siyez unuyla besleyerek ekmek yapıyoruz ve meşe odunu ateşinde pişiriyoruz. Ekmeğimiz dilimlenmiş olarak kapınıza gelir.