Polatlı’dan Sofranıza: Taş Değirmen ve Odun Ateşi Hikayemiz

Polatlı, Türkiye’nin tahıl ambarı olarak bilinir. Ülkenin en güzel buğdaylarının yetiştiği bu havzada doğup büyüdük ve hayatımız hep buğdayın etrafında geçti. Bu yazıda Evirgen’in nasıl başladığını, unumuzu ve ekmeğimizi nasıl yaptığımızı anlatmak istiyoruz.

Buğdayla geçen bir ömür

Ailecek yıllardır Polatlı Ticaret Borsası’nda buğday alım satımı yapıyoruz. 1984’te kurulan borsanın kurucu başkanı rahmetli babamızdı. Buğdayı tanımak, iyisini kötüsünden ayırmak bizim için çocukluktan gelen bir alışkanlık.

2004’te babamızı kaybettik. Ondan kalan, doğayla iç içe arazide önce domates, biber gibi ürünler yetiştirmeye başladık. Hafta sonları çoluk çocuk orada vakit geçirirdik. 2005’te abimiz Aydın Evirgen’in un üzerine yaptığı araştırmalar, bugünkü işimizin ilk adımı oldu.

Butik bir un fabrikası

Fazla tonajlı bir üretim hiçbir zaman hedefimiz olmadı. Babamızdan kalan bu arazide küçük, butik bir un fabrikası kurduk. Aile üyelerimizle birlikte çalışıyoruz. Buğday alımından paketlemeye kadar her adım tek elden yürüyor.

Buğdayı kendi taş değirmenimizde, bütün halinde öğütüyoruz. Kepek ve rüşeym ayrılmıyor, tanenin tamamı una dönüşüyor. Tam Buğday, Tam Siyez ve Tam Çavdar unlarımızın hepsi bu şekilde öğütülüyor.

Bugün unumuz ağırlıklı olarak fırıncı dostlarımıza gidiyor. İstanbul, Ankara, İzmir ve Balıkesir’deki fırınlarla yoğun çalışıyoruz, ürünlerimiz Bodrum’a kadar ulaşıyor. Bir dönem Gambiya’ya bir konteyner ürün de gönderdik.

Odun ateşli küçük fırınımız

Un değirmenimizi kurduktan sonra yanına küçük bir ekmek fırını yapmak istedik. Bu fırında artizan ekmek yapmaya çalışıyoruz. Bu ekmekten binlerce üretemezsiniz. Her biri zaman ve emek istiyor.

Ekmeklerimizi kendi unlarımızla ve ekşi mayayla yapıyoruz. Endüstriyel mayayla hamur iki saatte mayalanabilir. Doğal ekşi mayayla bu süreç saatler sürüyor. Biz bu süreyi kısaltmıyoruz. Hamur kendi zamanında olgunlaşıyor, sonra meşe odunu ateşinde pişiyor. Ekmeklerimiz dilimlenmiş olarak, Ankara’da belirli noktalara ve internet sitemizden sipariş veren herkese gönderiliyor.

Doğru ekmeğin peşinde

Abimizin doğru ekmeği bulmak için sabahlara kadar ekmek yaptığı geceler oldu. Ekmek yapmak gerçekten keyifli ama deneme yanılma isteyen, sabır isteyen bir iş. Hâlâ öğreniyoruz, hâlâ deniyoruz. Fırınımızın yanına ekmeklerimizi dinlendirmek için bir soğuk hava deposu üzerinde çalışıyoruz.

Tam buğday ekmeği yapan fırın sayısı az, çünkü maliyeti yüksek. Biz bu ekmeklerin daha çok sofraya ulaşmasını istiyoruz. Bizim için bu iş, babamızdan kalan toprağa ve Polatlı’nın buğdayına saygının bir parçası.

Sofranıza gelenler