Taş Değirmen Unu Nedir? Normal Undan Farkı Ne?

Markette un rafına baktığınızda paketlerin çoğu birbirine benzer: bembeyaz, ince, her seferinde aynı sonucu veren unlar. Taş değirmen unu ise elinize aldığınız anda farkını belli eder. Rengi daha koyudur, içinde küçük kepek parçacıkları görünür ve paketi açtığınızda buğday kokusu gelir. Peki bu fark nereden geliyor?

Polatlı’da kendi taş değirmenimizde un öğütüyoruz. Bu yazıda taş değirmen ununun nasıl elde edildiğini, fabrika unundan neden farklı olduğunu ve evde nasıl kullanılıp saklanacağını anlatıyoruz.

Taş değirmen nasıl çalışır?

Taş değirmende buğday, birbirinin üzerinde dönen iki büyük taşın arasında ezilerek öğütülür. Tane bütün halinde öğütüldüğü için kabuğu (kepek), özü ve rüşeymi birbirinden ayrılmaz, hepsi birlikte una dönüşür. Ortaya çıkan un, buğdayın tamamını taşır.

Bu yöntem binlerce yıldır kullanılıyor. Su değirmenleri, yel değirmenleri ve köy değirmenleri de aynı mantıkla çalışırdı. Bugün taş değirmen kullanan üretici sayısı az, çünkü yöntem yavaş ve bir günde öğütülebilen un miktarı sınırlı.

Fabrika unu nasıl elde edilir?

Büyük un fabrikalarında genellikle valsli değirmenler kullanılır. Buğday, çelik silindirlerden kademe kademe geçirilir ve her aşamada tanenin farklı bölümleri birbirinden ayrılır. Beyaz un elde etmek için kepek ve rüşeym ayrılır, geriye tanenin beyaz iç kısmı kalır. Bu yöntem hızlıdır, çok büyük miktarlarda ve her seferinde aynı özellikte un üretmeyi sağlar.

İki yöntemin de yeri var. Fark, sonunda paketin içine ne girdiğinde.

Taş değirmen ununu farklı kılan ne?

Buğdayın tamamı unun içinde. Kepek ve rüşeym ayrılmadığı için un tam tane özelliğindedir. Bizim Tam Buğday, Tam Siyez ve Tam Çavdar unlarımızın hepsi bu şekilde, tane bütün halinde öğütülür.

Rengi ve kokusu farklı. Taş değirmen unu krem ile kahverengi arasında bir renktedir. Ekmeğe daha belirgin, buğdaya yakın bir tat ve koku verir.

Hamurda farklı davranır. Kepek suyu daha çok çektiği için tam buğday unuyla yapılan hamur biraz daha fazla su ister ve dinlenmeye daha çok zaman ister. Beyaz un tarifini aynen uygularsanız sert ve tıknaz bir ekmek çıkabilir.

Raf ömrü daha kısa. Rüşeymde doğal yağ bulunur. Bu yüzden taş değirmen unu beyaz un kadar uzun süre bekletilmeye uygun değildir. Taze kullanmak en iyisidir.

Taş değirmen unu ile ekmek yaparken 3 ipucu

1. Suyu azar azar ekleyin. Tam tane unlar farklı miktarda su çeker. Tarifteki suyun bir kısmını sona saklayın ve hamurun kıvamına göre ekleyin.
2. Hamura zaman tanıyın. Uzun dinlenme, kepeğin suyu almasını sağlar ve hamuru yumuşatır. Ekşi mayalı ekmeklerde bu süre saatler alır, aceleye getirmeyin.
3. İlk denemede karıştırın. Tam buğday ununa alışık değilseniz ilk ekmeklerinizde bir kısmını beyaz unla karıştırarak başlayabilir, oranı zamanla artırabilirsiniz.

Taş değirmen unu nasıl saklanır?

Unu serin, kuru ve kokusuz bir yerde, ağzı sıkıca kapalı bir kapta saklayın. Büyük paket aldıysanız açtıktan sonra unu kapaklı bir kavanoza veya saklama kabına aktarın. Güneş alan ve ısınan dolapların üst raflarından uzak tutun.

Polatlı’daki taş değirmenimiz

Polatlı, Türkiye’nin tahıl ambarı olarak bilinir. Ailecek yıllardır Polatlı Ticaret Borsası’nda buğday alım satımı yapıyoruz. Butik un fabrikamızda buğdayı kendimiz seçiyor, kendi taş değirmenimizde öğütüyor ve kendimiz paketliyoruz. Ekmeklerimizde de aynı unları kullanıyoruz.

Unlarımızı burada bulabilirsiniz:

– Tam Buğday Unu 1 kg [link: /urun/tam-bugday-unu-1-kg/]

– Tam Buğday Unu 5 kg Çuval [link: /urun/tam-bugday-unu-5-kg-cuval/]

– Tam Siyez Unu 1 kg [link: /urun/tam-siyez-unu-1-kg/]

– Tam Çavdar Unu 1 kg [link: /urun/tam-cavdar-unu-1-kg/]

Sık sorulan sorular

Taş değirmen unu tam buğday unu mudur?

Tane bütün halinde öğütülüp kepek ve rüşeymi ayrılmazsa evet, tam buğday unudur. Bizim taş değirmen unlarımızın hepsi tam tanedir.

Taş değirmen unu ile börek, pizza yapılır mı?

Yapılır. Ekmeğin yanında pide, pizza, börek, krep ve kek için de kullanabilirsiniz. Hamur beyaz una göre daha az esnek olacağı için açarken biraz sabır gerekir.

Taş değirmen unu gluten içerir mi?

Evet. Buğday, siyez ve çavdardan öğütülen tüm unlar gluten içerir.