Çölyak, Glüten Hassasiyeti ve Glütensiz Ekmek
Glüten kelimesini son dönemde çok duymaya başladık. Bundan on sene evvel “unlu hiçbir şey yiyemiyormuş” diye tarif edildiğini duyduğumuz insanların hikayelerini şaşkınlıkla dinlerken bugün çoğumuz için bu olağan bir şey haline geldi.
Hani hep duyarız: “eskiden kanserler yoktu. Şimdi çoğaldı. Hep yediklerimizden oluyor.” Aslında bu, üzerinde düşünülmesi gereken bir konu. Eskiden kanser mi yoktu, yoksa kanseri teşhis edecek tıbbi teknoloji mi yoktu. Aslında büyük oranda ikisi de… Kanser eskiden de vardı. Mesela yaklaşık olarak 1.7 milyon yıl öncesine tarihlenen bir ayak kemiğinde kötü huylu kanserin kesin kanıtları bulunmuş. Yine 4.500 yıllık olduğu düşünülen ve Bronz çağına tarihlenen iskelette akciğer ya da prostat kanseri bulunmuş. Kanser daha sonra başından kalçasına kadar, kolları ve bacaklarının bir kısmı da olmak üzere, adamın bütün vücuduna yayılmış. Kanserli adam 35 ve 45 yaşları arasında ölmüş. Kemiklerde bulunan delikler, araştırmacıların kanser tanısına varmalarını sağlamış. Modern zamanların hastalığı olarak düşünülen meme kanserine dair ilk iz ise Mısır’da, 4200 yıl öncesine tarihlenen yetişkin bir kadının iskeletinde bulunmuş.
Yani kanser yeni değil ama hem sanayi çağının getirdiği etkiler sebebiyle artış eğilimi gösteriyor, hem de yine sanayi çağının getirdiği teknolojik gelişmeler sayesinde teşhis edilebiliyor.
Fakat glüten hassasiyeti böyle değil. “Eskiden glüten mi vardı” diyemiyoruz. Eskiden de tahıllarda glüten vardı ama son dönemdeki genetiği değişmiş tahıllar sebebiyle glüten miktarı sindirilebilir oranın üzerine çıktı. Artık modern tekniklerle unlara glüten ilavesi yapabiliyoruz. Böylece neredeyse yemek yerine sakız gibi çiğneyebileceğimiz, futbol topu kadar gözenekler halinde kabaran, yükte hafif ama görüntüde kocaman ekmeklerimiz oluyor. Üstelik şimdi kullandığımız mayalar ekşi maya gibi hamurdaki glütenin ve gliadini çözüp sindirimi kolaylaştırmıyor. Zaten bu yüzden satın aldığımız ekmeği yiyince rahatsız oluyoruz. Böylece glüten tahammülsüzlüğü şeklinde ortaya çıkan rahatsızlıklar baş göstermeye başladı.
Peki glüten zararlı mı? Bunun cevabı hayır. Glüten zararlı değil. Eğer glüten intoleransınız veya çölyak hastalığınız yoksa glüten yemenizde bir sakınca yok. Fakat modern glüten diyebileceğimiz genetiği değiştirilmiş tahıldan elde edilen ve glüten ilavesi yapılmış gıdaları yediğinizde sindirim sorunları çekeceğiniz bir gerçek. Sürekli standart beyaz ekmek yendiğinde bunun ayırdına varmak gerçekten zor oluyor. Sanırım vücudumuz buna karşı da bir mekanizma geliştiriyor. Fakat ne zaman ekşi mayalı ekmek yemeye başlayıp bunu alışkanlık ediniyorsunuz, işte o zaman glüteni sindirmenin ne kadar zahmetli olduğunu fark etmeye başlıyorsunuz. Yaklaşık iki senedir evde ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Tabii arada beyaz ekmek yediğim oluyor. O gün mideme taş oturmuş gibi hissediyorum. Ağırlık çöküyor, uyku basıyor. Eskiden fark etmiyor muydum, yoksa bunları yaşamıyor muydum, bilmiyorum.
Eğer glüten intoleransınız veya çölyak hastalığınız varsa glütensiz beslenmek gerekiyor. Bizim evde bu sorunlardan mustarip olan yok ama yine de glütensiz ekmek denemeleri yapacağım. Buna dair tecrübelerimi paylaşacağım. Sizin de öneriniz olursa, denememi istediğiniz tarifler varsa bana iletebilirsiniz. Elimden geldiğince deneyip sonuçları paylaşacağım. Glütensiz mayamı üretir üretmez kolları sıvıyorum. Sizden de tavsiyeleri beklerim.